酱油依照制做工序的归类和特性

　　关键从发酵方式 开展归类。（此外还能够从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式 对其进行区分。）这里只用行业内广泛的习惯区别方式 对其进行归类。
　　1.低盐固体工序：相应高盐稀态工序，低盐固态发酵选用相应低的盐成分，加上很大占比麦麸、部份谷壳和小量麦粉，产生不具备流通性的固体酱醅，以粗盐封池的方式 开展发酵，大概通过二十一天隔热保温发酵就可以成熟。获取酱油的方式 为移池淋油或原池泡淋取油。
　　特性：发酵时间短，酱香浓，色调深，氨基酸转换率较低。
　　2.浇淋工序：以发酵池开展发酵，发酵池设假底，假底下面为过滤出来的酱汁，通过用泵抽出假底下酱汁于酱醅表层开展浇淋，完成匀称发酵的目地。是低盐固体酱油的改进工序，之所以要独自区分来说，是由于他愈来愈有替代低盐固体酱油的发展趋势，而且因为其较低盐固体工序原材料使用率高、口味好、改建投资少的优点而为大部分制造业企业所接纳。
　　3.高盐稀态工序：以豆柏和小麦为原材料，经原材料解决、豆柏高压蒸制、小麦焙炒、混合制曲发酵、榨取取汁的一类发酵工序。
　　从发酵流程又可分成“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
　　广式高盐与日式高盐的区分取决于所选用的发酵方式 不同。广式高盐选用常温下发酵，自然晒制，口味普通，色调比较好，但受发酵设备及气候干扰很大。在其中以香港传统式酱园及海天为象征，多以生产制造着色酱油商品为重。日式高盐选用隔热保温、密封、低温发酵，发酵周期时间较长，色调偏淡，口味浓醇，普通以制做生抽酱油、味级鲜等较适合，在加上焦糖色素后的老抽商品不仅色调好，口味也很突显。
　　特性：原材料选用高蛋白豆柏和北方硬质小麦；选用稀醪发酵和榨取取汁工序。原材料使用率高，口味好，但发酵时间长，一次性投资大。